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O si lo prefieres te la mostramos aquí abajo:

Muchos ya me conocéis -y los que no, espero que lo solucionemos en breve- por eso quería dejar un poco de lado el tono solemne de los medios y transmitiros aquí lo que pasa por mi cabeza en un momento -este- de tantos cambios y nuevos rumbos: estamos ilusionados. Ilusionados porque a pesar de la incertidumbre creemos más que nunca en nuestra cocina y nuestra gente.

Y es que al final de todo sólo queremos cocinar. Aportar nuestro granito de arena a la gastronomía de Valencia…

Ricard Camarena

Nos ha llegado el frío de golpe, y con él las ganas de tomar esos platos típicos que nos hacían las abuelas por estas fechas. ¡Qué sabio es el recetario tradicional! Cardos, apios, nabos, napicol, chirivias, boniatos… Productos ahora en su máximo esplendor e imprescindibles para hacer un “Arròs en fessols i nap” o un buen “Puchero”.

No solemos fijarnos en la importancia de la convivencia de varios productos en una misma estación, pero yo espero con impaciencia el final del otoño para poder degustar por ejemplo, un salteado de Níscalos con ajos tiernos.

En diciembre encontramos otro matrimonio perfecto, el cerdo Ibérico y la coliflor. Es ahora cuando se empieza a sacrificar el cerdo, coincidiendo con el agotamiento de las bellotas y el comienzo del frío necesario para la curación de jamones y chacinas. Con estos productos, en Arrop elaboramos un plato evolucionado del recetario tradicional al que llamamos Arroz de secreto y coliflor. El secreto es una pieza del cerdo ibérico situada entre la paletilla y el pecho, la axila vamos. Acumula una importante cantidad de masa intramuscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. En este plato lo asamos a la brasa, lo reposamos un poco y lo loncheamos muy fino para disponerlo cubriendo nuestro arroz meloso de coliflor. Terminamos este plato con un cous-cous de coliflor y unos cogollitos de coliflor encurtida.

También es tiempo de alcachofas y naranjas, pero de ellas hablaremos en el próximo post…

Estuvimos alojados en la villa de Sanxenxo, una bonita población de costa. Desde allí empezamos una jornada muy interesante donde conocí muchas curiosidades sobre este crustáceo. Posteriormente a la recepción por parte de las diferentes personalidades locales de Sanxenxo, la alcaldesa, concejal, regidor… nos embarcamos para visitar algunas zonas de pesca de la ría de Arousa, para vivir de primera mano el proceso de extracción y las artes empleadas por los pescadores de la zona, donde conocí curiosidades como los otros nombre de la centolla “Changurro, Txangurro, Cámbara, Araña… La época de extracción empieza en Diciembre y termina en Marzo, el deseado crustáceo vive en la costa, en fondos rocosos o arenosos con profundidades mayores de los cien metros y se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos, invertebrados del fondo marino como los pepinos de mar y peces, sobre todo planos como el lenguado.

Utilizan una técnica de pesca realizada con nasas de forma prismática. La pesca consiste en sumergir las nasas al fondo, con un cabo que sirve como referencia en la superficie del mar, en su interior introducen cualquier tipo de carnada de pez o vísceras de otros tipos de animales. Un par de veces al día se arrían las nasas para recoger la recompensa de este duro trabajo, las capturas. Una escena realmente bonita, pero nada sencilla, como todas las tareas que se pueden realizar en el mar. Una vez terminada la ronda regresamos a tierra donde acudimos a una puja de pescado y marisco en la lonja de Cambados en donde nos explicaron todo el proceso de la compra venta de los productos. Una de las conversaciones que mantuve con un pescador me comento que la centolla presiente la llegada de temporales, y se protege de ellos refugiándose entre las rocas, y que una de las características principales para diferenciar la centolla Gallega del resto es su caparazón esta cubierto de pequeñas algas y esponjas que los protegen de depredadores. Después de un día así donde tienes la oportunidad de acercarte a un producto de estas características y conocer más a fondo la cultura y personas que lo rodean, lo único que se puede hacer es dar las gracias a las personas que nos han invitado a vivir esta experiencia junto a colegas de todas partes la mejor compañía que uno puede desear. Buenos profesionales y mejores personas.

Este tomate es ideal para tomar crudo o cocinado. Su uso más tradicional es untarlo sobre pan con un poco de aceite de oliva y sal, el tan famoso “pa amb tomata” de la zona de Cataluña. Como le pasa a todos los productos es muy importante, dónde y cómo se cultiva. En Valencia la zona productora por naturaleza es Alcalà de Xivert y sus alrededores. Esta zona esta situada al nord-este de la Comunidad Valenciana, entre mar y montaña, donde existen unas condiciones optimas para su cultivo. Estas tierras son regadas con agua “salada”, elemento indispensable para el cultivo de estos tomates.
Se cultiva de forma tradicional, con abonos naturales e intercalado en el tiempo, en el mismo campo donde se cultiva las alcachofas para no castigar la tierra.

La recolecta se realiza entre julio y octubre, cuando el tomate todavía no esta maduro del todo. Se recogen manteniendo el pedúnculo. Posteriormente se depositan en cajas de madera para que terminen de madurar. Transcurrido un mes aproximadamente, se realizan una selección y las cuelgan de esa forma tan característica que todos conocemos.

En el restaurante, la hacemos servir en un plato que llamamos “TOMACA DE PENJAR, ANXOVA I RÚCULA”

Para hacer este plato, escaldamos el tomate, lo pelamos y le damos una ligera cocción. Luego lo enfriamos rápidamente para después llenarlo con un puré que hemos hecho confitando los tomates al horno durante 5 horas. Después de llenarlo, el tomate parece que no haya sido manipulada, lo que mejora la estética del plato. Acabamos con una anchoa que denominamos XXL por su tamaño junto a un pesto de rúcola salvaje.
Espero con estas líneas haber dado a conocer mejor este humilde producto.

Fotografia realizada por vcrown

Esta misma semana, el sábado, participaremos en el Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, en Alicante, donde estamos invitados a la ponencia para realizar un par de platos. De Alicante hacia Madrid para volar a DF. 5 días de mucho curro para participar en la Primera Edición Millesime México compartiendo cartel con Paco Roncero, Pedro Morán, Nacho Manzano, Xosé Torres Cannas… seguro que será una muy buena experiencia.

A la vuelta nos espera San Sebastian Gastronomika donde nos reencontramos con una ciudad apasionante y un congreso de excepción…..sueño cumplido!

Nos pasaremos por Vigo para conocer a fondo un gran crustáceo: la centolla. Con un montón de colegas y para terminar el mes inauguramos el “Caro Hotel”, nuestro vecino de edificio, que esperemos aporte un nuevo punch a nuestro restaurante e implemente nuestras instalaciones y prestaciones.

…como veréis no miento cuando digo que será un mes movidito, ya iré contando las experiencias.